Le sucre: plus nocif pour la santé que la cigarette

Dans son livre The Case Against Sugar («Le sucre au banc des accusés», traduction libre), le journaliste scientifique Gary Taubes soutient que le sucre est le «suspect numéro un» dans les cas d’obésité, de diabète et d’autres affections.

Par Diana Duong et Joëlle Fournier du magazine Châtelaine

Un classique savamment chocolaté et sucré !
Photo: iStock

Dans son nouveau livre, The Case Against Sugar, l’auteur et journaliste scientifique Gary Taubes soutient que le sucre représente beaucoup plus que de simples «calories vides» sucrées. Il a épluché des centaines d’études effectuées durant les deux derniers siècles et affirme que le sucre est la cause de l’obésité et du diabète, et qu’il exacerbe d’autres troubles et affections, comme les maladies cardiaques, le cancer, les AVC, l’hypertension, la démence et la stéatose hépatique non alcoolique (accumulation de graisse dans le foie susceptible d’endommager ses cellules). Il écrit que le sucre tue fort probablement plus de gens que la cigarette et qu’on devrait donc, autant que possible, le bannir de notre alimentation. (Il fait ici référence au sucre ordinaire et au sirop de maïs à haute teneur en fructose que l’on retrouve dans la plupart des produits alimentaires transformés.)

Que l’on pense à son article en couverture du New York Magazine ou à l’enquête qu’il a publiée dans la revue Mother Jones, force est de constater que Gary Taubes étoffe son dossier sur le sucre depuis des années. Ses livres précédents, Why We Get Fat [Pourquoi on grossit] et Good Calories, Bad Calories («Bonnes et mauvaises calories», traduction libre), remettaient en question l’idée selon laquelle l’obésité est exclusivement causée par l’excès de calories. On lui a reproché de fonder ses arguments sur des preuves peu concluantes, et il reconnaît qu’il faudrait effectuer davantage d’études avant de condamner le sucre. Ses arguments contre le sucre sont néanmoins suffisamment solides pour au moins nous rendre cet aliment suspect. Nous avons rencontré l’auteur lors de son passage à Toronto pour discuter de son livre et des suites qu’il en espère.

Dans votre livre précédent, vous souteniez que les glucides raffinés nous font grossir. Pourquoi vous attaquer particulièrement au sucre cette fois-ci?

Dans mes autres livres, j’avance que l’obésité est causée par les céréales raffinées et le sucre. Sauf que le cas de l’Asie du Sud-Est contredit cette thèse. Dans cette région où la population entière consomme des grains raffinés [et peu de sucre] – enfin, jusqu’à tout récemment, avant que les gens commencent à se nourrir à l’occidentale –, la proportion de personnes obèses est plutôt faible. On n’observe pas d’effets sur le poids liés aux grains raffinés. Des deux suspects de mon hypothèse de départ, il reste le sucre, le plus évident des deux. Lorsque le sucre est ajouté aux denrées alimentaires, il peut transformer n’importe quel régime relativement sain en un régime propice au développement de l’obésité et du diabète.

Gary Taubes. Photo: Kristen Lara Getchell.

Vous avez dit que le sucre est plus nocif que la cigarette. Pourtant, on nous répète sans cesse que fumer est l’une des pires choses que l’on puisse faire pour nuire à notre santé. Le sucre est-il si mauvais que ça?

Possiblement. Voici le topo: si le sucre cause le diabète et l’obésité, alors il est responsable de plus de décès que le tabac. Quand les gens ont commencé à fumer, les cigarettes étaient peu coûteuses et créaient une très forte dépendance. Ça n’a pas été graduel – beaucoup de monde fumait et en quantité, à des doses cancérigènes. Une épidémie de cancers du poumon est apparue, et nous savons par ailleurs que cela augmente aussi le risque de maladies de cœur.

Le sucre fait partie de notre alimentation depuis toujours. Mais sa consommation a explosé quand il est devenu une denrée bon marché au milieu du 19e siècle, et ça n’a pas cessé de croître depuis. Maintenant qu’on en est rendu au point où le sucre provoque le diabète et l’obésité, il est impossible de faire une étude comparative avec un groupe témoin [qui ne serait pas exposé au sucre], puisque tout le monde en consomme. Avec les cigarettes, nous pouvions au moins étudier les fumeurs et les non-fumeurs. Tout le monde mange du sucre. J’aimerais remettre les pendules à l’heure: il ne s’agit pas seulement de calories vides qu’on n’a qu’à brûler en faisant de l’exercice ou à consommer avec modération. Les recherches que j’ai faites m’amènent à croire que le sucre a des effets physiologiques et hormonaux que les autres aliments n’ont pas. [Gary Taubes accuse le sucre d’être le «déclencheur alimentaire» à l’origine de la résistance à l’insuline et du syndrome métabolique, c’est-à-dire un ensemble de facteurs – pression sanguine élevée, embonpoint localisé autour de la taille… – augmentant le risque de troubles cardiaques, d’AVC et de diabète.] Je peux me tromper, mais les preuves me semblent irréfutables. Il faut approfondir les recherches. Et si jamais le sucre est disculpé, alors je reconnaîtrai mon erreur.

On justifie souvent la consommation de boissons sucrées par tous les avantages qu’elles apportent par ailleurs. La vitamine C dans le jus d’orange, par exemple.

Cette idée que les vitamines et les minéraux sont les éléments les plus importants des aliments que nous mangeons est issue de la science des années 1920 et 1930. À cette époque, nous ne pouvions pas mesurer l’effet des aliments sur nos hormones, notre physiologie ou le microbiome de l’intestin. Puis, dans les années 1960, on a appris que le sucre dans un aliment faisait bien plus de tort que ses vitamines et minéraux ne pouvaient faire de bien. Nous avons grandi avec la notion que le jus d’orange est bon pour nous – ce que plusieurs campagnes publicitaires nous disent –, alors nous croyons que les smoothies aux fruits sont santé. C’est un courant de pensée. D’autres visions affirment que le jus d’orange est simplement de l’eau sucrée et que, quel que soit l’apport en vitamine C, il n’annule pas les méfaits du sucre.

Dans le cadre de la campagne Let’s Move! [«Bougeons!», campagne contre l’obésité infantile] lancée par Michelle Obama (que d’ailleurs j’adore, comme tout le monde aux États-Unis), j’ai entendu quelqu’un de son entourage dire que l’une des victoires de la campagne avait été de convaincre les restaurants McDonald’s de servir des smoothies aux fruits. Parce que c’est plein de vitamines, on pense que c’est plus santé qu’une boisson gazeuse. Selon moi, un vraie victoire serait que McDonald’s offre des bouteilles d’eau gratuites.

Quelles sont les prochaines étapes?

Premièrement, on doit aller chercher les preuves scientifiques, de sorte qu’on n’ait pas à se fier à un journaliste dont les affirmations ne sont pas corroborées. On doit être certain de ce qu’on avance. Deuxièmement, il faut communiquer cette information scientifique, puis voir comment on peut éduquer la population. Des avertissements sur les boissons gazeuses? Mais qui lit les mises en garde sur les paquets de cigarettes? J’ai arrêté de fumer parce que je savais que ça me tuerait, je toussais tout le temps et je sentais mauvais. Peut-être que les avertissements ont aidé.

Certains disent que nous n’avons pas suffisamment de preuves concluantes. Si c’est le cas, il faut faire des études rigoureuses pour prouver hors de tout doute que le sucre n’est pas inoffensif. Au lieu de déclarer que les preuves sont insuffisantes, on pourrait tous travailler à trouver une solution. Que le gouvernement et les meilleurs scientifiques du pays s’unissent et créent une étude qui disculperait le sucre.

Est-ce que ça existe, une quantité santé de sucre?

Nous sommes tous différents. Et puis, comment définir ce qui est «santé»? Si vous avez un enfant obèse qui peut devenir mince en coupant tout le sucre, ou bien n’avoir que 15 kilos de trop en consommant juste un peu de sucre, qu’allez-vous choisir? La décision du parent, qui par exemple n’ose pas être trop strict avec son enfant, ne sera peut-être pas la même que celle de l’enfant devenu grand, qui se dira «je ne veux pas manger ça, je veux être en santé». Environ deux personnes sur trois seraient en meilleure santé si elles parvenaient à bannir le sucre de leur alimentation. Ce n’est pas une décision facile: on est d’accord pour adopter un mode de vie sain, mais il faut aussi avoir du plaisir. Je trouve qu’il est plus facile de ne pas manger de sucre du tout que de se surveiller, mais je vise également à être en aussi bonne santé que possible.

Conclusion, on en consomme le moins possible?

C’est mon opinion.

Le jeune chef nous a confié ses bonnes adresses du moment et ses astuces culinaires. 

Pleins feux sur la cuisine du Pays basque, l’une des plus fascinantes cultures

Burrata, scamorza ou encore di bufala, comment bien choisir sa mozzarella

 

Pour éviter de tomber sur une boule de mozzarella caoutchouteuse et sans goût, voici nos conseils et astuces pour acheter des fromages de qualité.

 

 

Commençons par le commencement. La mozzarella est un fromage à pâte filée d’origine italienne fabriqué traditionnellement à base de lait de bufflonne. Et si en Italie, dans la région de Campanie, on se régale de cette spécialité, il en existe des dizaines d'autres, au lait de vache ou de brebis, fermes ou fondantes, plus ou moins savoureuses... Mais alors comment s'y retrouver ? Décryptage.

 

Lait de bufflonne ou de vache, quelles différences ?

Mozzarella au lait de bufflonne : il s’agit de la vraie recette permettant de réaliser ce fromage traditionnel italien. Et à l’intérieur de cette catégorie, on distingue la mozzarella di bufala Campana et la mozzarella di bufala tout court. L’une, exceptionnelle, fabriquée en Italie et étant encadrée par une Appellation d'Origine Protégée, l’autre ne provenant pas exclusivement de Campanie mais étant également fabriquée à partir de lait de bufflonne, matière première rare et onéreuse. En effet, la femelle du buffle ne pouvant produire que 8 litres de lait par jour contre 25 litres en moyenne pour une vache, son prix au kilo est bien plus élevé (de 24 à 30 euros environ).

Mozzarella au lait de vache : vendue en Italie sous le nom de «fior di latte» ou «bocconcini», la mozzarella au lait de vache est un fromage industriel, moins goûteux que son équivalent au lait de bufflonne. Moins coûteux évidemment, il faut compter entre 18 et 20 euros le kilo pour un produit de qualité. À ne pas confondre avec les boules de mozzarella constituées à partir de poudre de lait, que l’on trouve bien souvent dans les rayons des hypermarchés. L’astuce pour s’y retrouver et acheter un fromage de qualité ? Lire correctement les étiquettes alimentaires et mettre de côté les produits qui contiennent des ingrédients peu naturels tels que «enzymes coagulantes» ou «correcteur d'acidité».

 

Les nombreuses déclinaisons de la mozzarella

La buratta : voilà ce qu'il se passe lors de la dégustation de cette poche de mozzarella garnie de crème fraîche.

 

Photo iStock

 

La buratta est une spécialité née dans la région des Pouilles. Il s’agit d’une poche de mozzarella (fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de lait de vache), garnie de crème fraîche et traditionnellement fermée par des feuilles de jonc vertes tressées. Elle se conserve dans son petit lait et se déguste avec un simple filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

La scamorza ou provola fumée désigne une mozzarella fumée et affinée pendant une semaine à un mois. Ici aussi, elle peut être fabriquée à partir de lait de bufflonne, de lait de vache et parfois même de lait de brebis. Elle est reconnaissable à sa forme ovoïdale et par sa couleur orangée. Sa consistance n'est pas crémeuse, mais proche d'une pâte mi-cuite et son goût plus noiseté. Il existe deux variétés : nature (aspect extérieur jaune pâle) ou fumicata (aspect extérieur marron).

La treccia est appelée ainsi uniquement à cause de sa forme «tressée». Il s’agit d’une mozzarella plus fibreuse et laiteuse que la classique boule. Cette forme ne garantit pas une qualité supplémentaire, à vous de vérifier sa composition sur l'étiquette.

La affumicata ou fumicata est une mozzarella fumée sur de la paille humide. Toutes les sortes de mozzarella, au lait de vache, di bufala ou encore treccia peuvent être «affumicata».

 

Comment reconnaître une bonne mozzarella ?

Au lait de vache ou de bufflonne, buratta, scamorza, treccia, parmi tous ces noms : on s’y perd. Comment reconnaître une mozzarella de qualité ? «À l’œil nu, une bonne mozzarella di bufala à l’air très moelleuse alors qu’en bouche elle a une texture assez élastique», nous explique Rita Esposito, gérante de l'épicerie fine parisienne Da Laura (1). «Elle n’est pas totalement ronde et lisse : elle a plusieurs défauts. Généralement, on peut voir qu’elle a été attachée et quand on la coupe, elle doit rendre beaucoup de petit lait», continue-t-elle. Et en supermarché ? «Le seul moyen de s'assurer d'une qualité et de l'origine est de privilégier la mozzarella portant la mention AOP (ou DOP en italien) pour avoir la certification que celle-ci provient bien de Campanie en Italie», ajoute la spécialiste. «Il faut également faire attention à la liste des ingrédients. Moins il y a d’ingrédients, plus il y a de chances que la mozzarella soit bonne», conclut l'italienne.

(1) Da Laura, 28 avenue Felix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 06 82.