Pourquoi existe-t-il de la viande rouge et de la viande blanche ?

La couleur de la viande dépend essentiellement de la teneur du muscle en myoglobine. Et celle-ci dépend du type du muscle, de l'espèce, de la race et du mode d'alimentation.
En fonction de leur régime alimentaire et de leur activité, les animaux produisent de la viande blanche ou de la viande rouge.

La myoglobine est présente uniquement dans les muscles. Plus un muscle est sollicité par un effort prolongé, plus le taux de myoglobine est important. Cette protéine donne sa couleur rouge au sang. Elle permet de faire circuler l'oxygène dans les muscles. Sa structure est très proche de celle de l'hémoglobine qui transporte l'oxygène dans le sang.

Le poulet, par exemple, a une activité musculaire de courte durée. Sa viande est blanche. Un oiseau migrateur comme le canard sollicite ses muscles sur de longues périodes. Sa viande est rouge.

La différence de taux de myoglobine est également en partie génétique et propre à chaque espèce. De plus, la couleur de la viande qui est vendue actuellement, et qui provient essentiellement d'élevages industriels, est altérée par la mauvaise alimentation et les affligeantes conditions d'élevage de ces animaux.
Par exemple, la viande de veau n'est pas blanche si l'animal a un mode de vie normal.

Quelle serait la meilleure viande de dinosaure ?

Les ornithomimosaures arriveraient en tête du menu, car ils étaient herbivores et avaient une activité physique importante. La morphologie de ces dinosaures prouve qu'ils étaient d'excellents sprinters.
L'étude des os a montré que leur croissance était rapide.
Varricchio en a déduit que leur viande était proche des viandes rouges maigres de certains mammifères actuels.

Les Ornithomimidés « imitateur d’oiseau » pourraient être qualifiés de « Dinosaures Autruches ».
En effet, leur bec ressemblait à celui des oiseaux. Ils avaient un corps élancé et de longues pattes. Ils se comportaient comme les grands ratites aux ailes rudimentaires d’aujourd’hui, courant à près de 80 km/h pour fuir le danger.

Zoom sur le bec édenté de Gallimimus, un ornithomimosaure. © dinosoria.com

Si vous rêvez de déguster un Tyrannosaure en sauce, vous seriez sûrement déçu. Il est très peu probable que notre star avait bon gout. Sa chair avait très certainement un goût faisandé et contenait de nombreux parasites.
Cela fait immédiatement penser à la viande de sanglier au goût très prononcé ainsi qu'aux précautions à prendre avant d'en manger.

Si vous mangez un sanglier fraîchement tué, il est impératif de congeler la viande 3 semaines avant de l'ingérer. © dinosoria.com

En Europe, la trichine est une maladie qui n’affecte pas le sanglier, mais qui est dangereuse pour l’homme qui le mange.
Causée par un parasite intestinal se développant chez les rongeurs chassés par le sanglier, la trichine se transmet sous forme de milliers de larves enkystées, restant actives très longtemps dans les chairs de l’animal.

Mâchoires d'un Tyrannosaurus Rex. © dinosoria.com

Les paléontologues ont remarqué qu'il existait des lésions sur les mâchoires de certains Tyrannosaurus Rex. Elles sont peut-être dues à un protozoaire du type trichomonas gallinae qui parasite les oiseaux.L'importance des lésions sur certains squelettes suggère que ces Tyrannosaures ne pouvaient plus s'alimenter ce qui a entraîné leur mort.
Il est en tout cas certain que le T-Rex était chasseur, mais également charognard ; le menu du jour n'était donc pas toujours très frais et surtout très parasité.

Reconstitution insolite d'un Tyrannosaurus Rex, 1936. The U.S. National Archives

Les Ankylosaures produisaient probablement de la viande blanche au goût tout à fait acceptable tandis que les Hadrosaures étaient une source de viande rouge.

D'après ce paléontologue, les théropodes rapides comme Velociraptor produisaient une viande blanche au goût très relevé, comparable à celle d'un rapace.

Le mets de choix serait le cou des gigantesques sauropodes comme Brachiosaurus ou Diplodocus. On peut comparer ce morceau à de l'araignée ou de la bavette.

En fait, tout dépend des habitudes alimentaires. En Occident, nous apprécions plus la viande au goût peu relevé, tandis qu'en Asie ou en Afrique, c'est généralement l'inverse.

V. Battaglia (01.08.2013