Comment réussir une fondue bourguignonne

Ici, l'huile prend le relais du bouillon, rendant ainsi les viandes croustillantes à l'extérieur et tendres au centre. Si dans les années 1970, ce type de fondue se limitait aux cubes de boeuf, on s'amuse aujourd'hui à réinventer la formule avec des chairs variées ou des légumes enveloppés d'une pâte tempura ou d'un autre enrobage croustillant.

Si l'on retient les cubes de boeuf comme viande pour la fondue bourguignonne, on évite ceux appelés « cubes à ragoût » qui nécessitent une cuisson lente. Question de tendreté, les cubes doivent être taillés dans le filet, le faux-filet ou l'intérieur de ronde. Au supermarché, ces cubes prêts à l'emploi sont vendus sous le nom de « cubes de boeuf à fondue ».

Lorsque l'on souhaite choyer les palais, on peut demander au boucher de couper des cubes dans le haut de surlonge, une partie tendre, savoureuse et tout indiquée pour la fondue. Autrement, on peut acheter cette pièce et tailler soi-même des cubes d'environ 2,5 cm (1 po ).

Pour réussir la fondue bourguignonne, il faut se munir d'une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées sans fumer. À cet effet, optez pour l'huile de tournesol, de canola ou de pépins de raisin, laquelle est idéale par son goût neutre. Sachez que l'huile d’arachide, autrefois d'usage courant, demeure une bonne huile, bien que sa popularité tend à diminuer en raison du nombre élevé d'allergies.

On ne saurait se priver des sauces d'accompagnement. Quel délice ! Bien sûr, la liste de ces sauces peut s'étirer longuement pour rehausser chaque aliment. Question présentation, il existe des plateaux de service diversifiés. Par exemple, ce plateau tournant, mieux connu sous le nom de Lady Susan, est idéal pour les petites tablées.

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