Aux Portes de Fer, les plats sont servis sans cérémonie, comme à l'époque. La demi-fesse de jambon est déposée entière sur la table, et le service, laissé aux convives. « Les gens vont à la cabane à sucre sans savoir pourquoi. Au temps où les érables coulaient, on cuisinait les restants de l'hiver, explique-t-il. On servait ce qui restait : des pois, des patates... Et comme le cochon était la dernière bête qu'on tuait, ben on mangeait du jambon. » Cette recette lui vient de son grand-père. « Il disait que c'est d'même qu'on mange du jambon. Cherche pas d'histoire à 100 piastres, y'en avait pas, lui. »

Jambon glacé à l'érable

Recette de l'Érablière des Portes de Fer, Mont-Saint-Hilaire

Si le jambon est précuit par fumage naturel, comme celui de La Jambonnière de Saint-Rémi-de-Tingwick, où s'approvisionnent les Portes de Fer, on le glace simplement au four. Autrement, il est préférable de le faire bouillir au préalable à l'étape du court-bouillon, conseille Suzanne Vachon, mère de Medhi Tremblay.

Ingrédients

Court-bouillon 

• 1/2 jambon avec l'os
• 1 oignon coupé en 8 morceaux
• 2 gousses d'ail hachées grossièrement
• 2 carottes hachées
• 2 branches de céleri hachées
• 1 poireau haché
• 1 petit bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• Une pincée de chacun de ces aromates : sarriette, poivre blanc, laurier, gingembre en poudre, herbes de Provence, fines herbes
• Ne pas ajouter de sel

1. Laisser mijoter pendant plusieurs heures (selon la grosseur du jambon)

Ingrédients pour le glaçage

• 3 c. à soupe de moutarde Dijon
• 1/2 tasse de cassonade blonde
• 1 tasse de sirop d'érable
• 1 bière blonde

1. Mélanger les ingrédients. Badigeonner le jambon avec la préparation.

2. Mettre le jambon dans un plat allant au four et ajouter du court-bouillon.

3. Mettre au four à 350 ºC.

4. Arroser régulièrement la pièce de viande avec le jus de cuisson, en ajoutant du court-bouillon au besoin.

5. Pour le laquer davantage, arroser le dessus du jambon d'un filet de sirop d'érable en fin de cuisson.

6. Le jambon est prêt lorsque la température interne est à 65 ºC (149 ºF). Un couteau à lame acérée devrait en sortir sans résistance. Le fond de jambon pourra être utilisé pour monter une sauce ou comme base pour la soupe aux pois.

Le duo père-fille n'en manque pas. Il y a deux ans, ils ont racheté une ancienne cabane à sucre qui, dans les années 40, aurait été la toute première, au Québec, à ouvrir ses portes au public. Du moins, c'est ce qu'on raconte... Les établissements ont été rénovés pour être confortables, mais le menu est authentique, comme ce plat de fèves au lard qu'apprêtait l'arrière-grand-mère Albina. « Les gens aimaient tellement sa recette qu'elle ne faisait que ça, des fèves au lard. Ils l'appelaient même La Bine », raconte-t-elle. La préparation n'a rien d'un plat minceur, et ce serait justement, d'après ses amateurs, ce qui fait que c'est si bon !

Les fèves au lard d'Albina

Recette de l'érablière Charbonneau, Mont-Saint-Grégoire

Ingrédients

• 475 g de fèves blanches
• 15 ml de ketchup de type Heinz
• 7,5 g de moutarde sèche
• 3 g de poivre
• 3 g de sel
• 1,5 g de sel d'ail
• 3 g de sel d'oignon
• 100 g d'oignons coupés en morceaux
• 50 g de cassonade
• 50 ml de mélasse
• 25 ml de sirop d'érable
• 70 g de lard entrelardé coupés en petits cubes

1. Faire tremper les fèves dans l'eau froide pendant toute une nuit. Le lendemain, trier celles qui sont restées dures ou qui sont d'une couleur différente des autres.

2. Rincer.

3. Mélanger tous les ingrédients dans une panne d'aluminium et cuire au four pendant 4 heures, à 400 ºC.

« Le mélange est cuit dans un vieux poêlon de fonte déposé sur le vieux poêle à bois de la maison, détaille-t-elle. Je fais chauffer une bonne quantité d'huile de canola et lorsque le poêlon boucane, je mets ma pâte. C'est tellement chaud que la pâte gonfle dès que je verse le mélange. C'est vraiment pas une crêpe Suzette. Le secret est de mettre beaucoup d'huile, sinon ça ferait une petite crêpe plate. Tout est dans la technique de cuisson, poursuit-elle. Ça fait une crêpe qui est croustillante. Avec du sirop d'érable, c'est assez décadent. »

Mélange de pâte à crêpe traditionnelle

Recette de l'érablière La Belle Époque, Saint-Bernard-de-Michaudville

Ingrédients

• 1 tasse de farine
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1 tasse de lait
• 2 oeufs
• 1 filet de vanille

Mélanger les ingrédients secs, ajouter le lait, les oeufs et la vanille. Fouetter vigoureusement avant de laisser reposer.