Ce volatile fait partie de notre patrimoine cocardier. Peu importe qu’il montre patte noire ou patte bleue, chair jaune ou chair blanche, pour être bon, un poulet a besoin d’avoir été un peu coureur et très aimé. Alors, fi des jouvenceaux, des ascétiques aux os en plastique, on opte pour les plumes à pedigree. Comme celles du Coq Saint-Honoré, haut lieu parisien de la basse-cour, où l’on ne plaisante pas avec la volaille et où seule la fine race des gallinacés a droit à l’étal.

Trente races différentes : c’est le nombre de poulets d’excellence - dont le poulet de cent jours d’Orléans - que propose la maison au gré de l’arrivage des élevages de l’Hexagone.

Le Top 3 : le poulet de Bresse, accouru depuis Simard (en Saône-et-Loire) ; le poulet jaune des Landes d’Arnaud Tauzin, moelleux et juteux à souhait ; et celui, élevé en Eure-et-Loir, de la ferme Grandvillain, qui passe à la casserole, entre autres, chez Guy Savoy.

La petite dernière : la poule Le Mans, gloire des tables royales et des rôtisseries, qui avait disparu car des races plus productives lui avaient volé la vedette. Mais cette rustique à la chair et au goût exceptionnels revient sur la pointe des ergots. On peut en réserver entre trois et cinq par semaine, ce qui fait la fierté du Coq Saint-Honoré.

Coq Saint-Honoré, 3, rue Gomboust, 75001 Paris. Tél. : 01 42 61 53 30.

Guillaume Lutard, poulet à partager à l’Alcazar

L’ex-cabaret déjanté, où les plumes des travestis, de Blondin et de Prévert chahutaient les nuits germanopratines, s’est métamorphosé en restaurant trendy à la gastronomie bistrotière. Au piano, Guillaume Lutard, passé par Taillevent et Prunier, donne une allure de jazz à une cuisine pleine de verve. Au menu, bien sûr, un gallinacé à l’odeur alléchante qui vaut bien une leçon de cuisine. «J’ai opté pour un gros poulet fermier d’Orléans de cent jours - vingt de plus qu’il n’est imposé par le Label Rouge - durant lesquels il est nourri au lait. Ça vous donne une chair ferme et goûteuse». Un conseil de chef : «Sortir le volatile du réfrigérateur deux heures avant de le cuisiner. Un trop grand choc thermique, et c’est le couac !»

La recette du chef Guillaume Lutard : poulet roti aux agrumes.

Jocelyn Herland, poulet étoilé au Meurice

Il fait partie des «Ducasse boys». Voilà neuf ans qu’il gravite dans la galaxie gastronomique du chef multi-étoilé et deux ans qu’il a rejoint l’hôtel Le Meurice pour y officier en tant que chef exécutif. Exécutif, comme on le dit d’un soliste qui met sa sensibilité propre au service d’une partition. Retour à la simplicité tout en visant l’excellence : son poulet de gala en est une véritable démonstration. Ou plutôt sa poulette. «La Culoiselle, bien rondelette, bichonnée quatre mois durant par Benoit et Bénédicte Poisot, éleveurs à Moutiers-au-Perche, est nourrie exclusivement de blé et de maïs, avec un peu d’huile de colza. Sa chair est juteuse à souhait, persillée, fine et savoureuse. Un pur bonheur gustatif. Car si pour être d’excellence il faut que la volaille s’ébatte, c’est surtout le respect avec lequel elle est élevée qui fait la différence.» Un conseil de chef : «Avant de rôtir votre poulet, lui faire prendre un bouillon frémissant à mi-cuisse. Ainsi, suprêmes et pilons seront cuits a tempo. Et, pour encore plus d’onctuosité, glisser sous sa peau un beurre d’estragon, de cerfeuil et de ciboulette.»

La recette du chef Jocelyn Herland : volaille en crapaudine.