Art de Vivre 3: Île-du-Prince-Édouard: l’île aux gourmandises

 

Île-du-Prince-Édouard: l’île aux gourmandises

 

L’Île-du-Prince-Édouard, la plus petite des provinces canadiennes, regorge de délices qui vont bien au-delà de ses populaires moules et patates.

Caroline Fortin du magazine Chatelaine

 

 Le chef Michael Smith dans son resto, le FireWorks.

Photo: Louise Savoie

Il est 18 h ou plutôt, comme on dit ici, c’est l’Oyster Hour. Le soleil plombe. Ses rayons font miroiter la rivière qui clapote au bout de l’immense terrain où jasent une soixantaine de convives, dont certains venus de l’Ontario et du Vermont pour vivre l’expérience « Feast » – le banquet en français.

Je suis au Inn at Bay Fortune, au sud de la pointe est de l’Île-du-Prince-Édouard, dans un domaine construit en 1913, où s’étendent jardins, serres et enclos. Dans cet endroit pas comme les autres, l’apéro se prend dehors quand il fait beau, au gré de stations installées sur l’herbe où l’on prépare et sert de quoi nous mettre en appétit. Je débute par le bar à gin tonic (à base d’alcools locaux), où je fais la connaissance d’un couple de Québécois en vacances. Alléchante odeur oblige, je me dirige ensuite vers le gril en plein air. Un cuisinier y fait rôtir des satays de bœuf de l’île à la sauce chimichurri qui fondent dans la bouche. Dans la cour arrière sont offertes des saucisses grillées à tremper dans une moutarde maison à la bière, puis dans une herbe ciselée de son choix – ce jour-là : shiso (une plante aromatique japonaise), menthe ou basilic, toutes cueillies à quelques pas de là. Simple, ingénieux… et délicieux !

C’est dans la salle à manger du bien nommé resto FireWorks que je découvre enfin la pièce maîtresse des lieux : un immense four en briques de huit mètres de large, où tout est cuit, fumé, grillé par la seule magie du feu – zéro électricité ou propane. Le saumon façon pastrami (c’est-à-dire épicé et fumé comme cette viande) qui en sort ? À créer une dépendance. Dans la cuisine, pendant que Cobey, l’affable chef cuisinier, découpe un énorme flétan frais pêché, j’entends des « oh ! » et des « wow ! » intrigants. J’en découvre vite la raison : le proprio du domaine, le chef-vedette Michael Smith – il a des émissions à Food Network – y écaille et y sert ses fameuses huîtres Colville garnies de granité au Bloody Mary… Inoubliable.

Un festin familial

Michael Smith a quitté l’État de New York pour l’Île-du-Prince-Édouard en 1992, pour un contrat d’un an dans cette même auberge de la paisible Bay Fortune. Un an qui s’est étiré… En fait, il ne retournera jamais vivre au sud de la frontière. C’est ici que ce géant de la cuisine (il mesure six pieds sept pouces !) a lancé sa carrière d’animateur et d’auteur de livres de recettes à succès. Puis, en 2015, le destin cogne à sa porte : on lui propose d’acheter, avec sa femme Chastity, l’établissement où il a débuté. Il concrétise alors un rêve.

« Recréer ici l’ambiance du week-end à la maison : la famille, les amis, les enfants, une grande table et de la bouffe cuite sur le feu dans ma cour, avec des produits de partout sur l’île », raconte-t-il, sourire aux lèvres. Bref, servir de délicieux repas, rustiques et conviviaux, dans un resto qui était jusque-là reconnu pour sa cuisine élégante. « Je lui ai dit : ‘‘Tu es fou, mais je te fais confiance !’’ » rigole son épouse, chanteuse, parolière et mère des deux plus jeunes enfants de la famille, qui agit comme tenancière de l’auberge campagnarde de 17 chambres, la seule à détenir cinq étoiles sur l’île.

 

Photo: Louise Savoie

C’est d’ailleurs pour reconnecter ses invités à la matière première qu’il tient à faire son Oyster Hour à l’extérieur. « Nos employés les encouragent à se promener sur le terrain, à aller saluer les cochons, à visiter les jardins, la serre, lance-t-il. Nos cuisiniers mettent la main à la terre, récoltent les légumes et les fines herbes. À 51 ans, mon travail est maintenant de transmettre tout ce que j’ai appris sur l’île depuis 25 ans. Je veux partager ma passion pour la richesse de ce lieu magnifique et de ses producteurs. »

 

Les produits chouchous de Michael

 

« Pourquoi je me plais à vivre ici ? Vous êtes sérieuse ? Pourquoi
je n’aimerais pas habiter à 10 minutes d’un homard frais pêché ? »

1 Les huîtres.

« Toujours crues. Pas de citron, peut-être une mignonnette, mais je préfère notre granité au Bloody Mary. Pour le resto, je les commande chez mon voisin Dennis, à Bay Fortune, mais il ne suffit pas toujours à la demande. C’est pourquoi mes huîtres viennent souvent de Colville Bay. Toutes les huîtres de l’île sont des Malpèque. Elles tirent leur nom (Irish Point, Shiny Sea, Raspberry Point, etc.) de l’endroit où elles sont élevées. »

2 Les légumes marins.

« De l’autre côté d’ici, à Rollo Bay, on en cueille plusieurs variétés, comme la roquette, les pois, les épinards et les asperges de mer. La terre aussi ne cesse de m’étonner : cèpes, chanterelles, cresson sauvage… Dans ma cuisine, on ne manipule pas les légumes : on les sale, poivre, et on les saute dans du beurre. »

3 Les marinades à la moutarde.

« Chaque grand-mère des Maritimes possède sa recette de Mustard Pickles. On sert ces légumes piquants – souvent des haricots et du chou-fleur – avec la viande, le poisson et les
pommes de terre. »

4 Les moules.

« En cuisant, elles produisent un bouillon fantastique, qui sert de base à notre chowder. Moi, je les préfère au bacon et à la bière. Je fais rôtir des oignons et du bacon dans une marmite, j’y ajoute de la bière et des moules, puis j’attends que celles-ci s’ouvrent. »

 

Flétan poêlé avec sauce romesco surmonté de marinades à la moutarde et de légumes marins.

Photo: Louise Savoie

Voici enfin l’heure du fameux souper. La place de chacun est joliment marquée sur les longues tables communes. Le but de cette configuration : « Parler à ses voisins, casser la croûte et prendre du bon temps ensemble, résume Michael. Après tout, c’est ce qu’on fait dans les Maritimes : we chill out ! » Il faut dire que les plats nourrissent aisément la conversation – chowder surmonté de légumes marins, flétan poêlé sauce romesco, salade du jardin craquante, poulet braisé, légumes caramélisés, purée de pommes de terre à l’ail noir et, pour finir, tarte aux baies de l’île et… crème glacée au chou-fleur ! Les sceptiques, y compris ma très loquace petite voisine de six ans, sont confondus.

 

L’ail noir d’Al

 

Al Picketts est le seul à produire de l’ail noir sur l’île.

Photo: Louise Savoie

Il passionne les chefs et les foodies depuis quelques années. À l’Île-du-Prince-Édouard, Al Picketts est le seul à en produire. De quoi s’agit-il exactement ? L’ail noir est un condiment aussi fin qu’étonnant. Son goût – qui n’a plus rien à voir avec l’ail ordinaire – se rapproche du bonbon. Les gousses, devenues noires après une longue cuisson à humidité contrôlée, présentent des notes de dattes, de vinaigre balsamique et de mélasse. Et celles d’Al ont une texture si lisse et fondante qu’on a envie d’en étaler illico sur un bout de pain. Son secret ? Une technique patiemment développée et… un vieux frigo converti en four !

Le lendemain matin, après avoir dormi comme un bébé dans ma somptueuse chambre logée au sommet d’une tourelle, je ne peux pas croire que… j’ai encore faim. De toute façon, comment résister aux œufs bénédictine, confitures, smoothie et granola maison qui me narguent dans l’assiette ? Je me souviendrai longtemps de ce beurre noisette tartiné sur du pain maison et offert à tous les hôtes de l’auberge en cadeau à ramener chez soi.

 

 

Au FireWorks, le four sert aussi à fumer… le beurre d’arachides servi au petit-déjeuner. Photo: Louise Savoie

« L’Île-du-Prince-Édouard est un véritable paradis pour les chefs : mer, terre, pâturages. Il y a 25 ans, on exportait toute la pêche et les patates ! Il n’y avait pas grand monde qui s’intéressait à ce que ce territoire a à offrir sur le plan culinaire. Aujourd’hui, c’est une tout autre histoire… », dit Michael Smith, qui a pour son île un amour infini. On comprend pourquoi dès qu’on y pose les pieds.

 

PRO DU BARBECUE

La grillade parfaite, selon Michael Smith.

 

Satays de boeuf sauce chimichurri.

Photo: Louise Savoie

La bonne température. « Préchauffer ! La viande ne colle pas sur un gril très chaud. On s’assure qu’elle soit à température ambiante avant de la cuire. »

L’assaisonnement. « Environ 30 minutes avant la cuisson, on saupoudre généreusement de sel, poivre, épices à steak, ce qu’on préfère. »

La marinade. « Les sauces BBQ commerciales sont très sucrées. On peut en badigeonner la viande tout à la fin, quand elle est cuite, pour lui donner du goût. Sans quoi on n’obtiendra qu’une croûte sèche sur une pièce trop rose. » Si l’on marine sa viande, on la laque lorsque la cuisson s’approche du point optimal.

Le feu. « On cuit la viande sur des braises et non du feu ardent. Il faut éviter de laisser les flammes lécher la viande, car ça la brûle, en plus d’y laisser des résidus et un goût désagréable. »

La sauce chimichurri de Michael Smith

En Argentine, où la dégustation des grillades de bœuf est presque élevée au rang de religion nationale, le chimichurri est l’accompagnement indispensable. Ce condiment vinaigré et piquant aux allures de pesto s’utilise aussi bien en sauce que comme marinade.

 

© Chef Michael Smith

Préparation : 10 minutes

Donne environ 500 ml (2 tasses)

1 bouquet de persil frais
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet d’origan frais
4 gousses d’ail
1/2 jalapeno, épépiné
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) environ d’huile d’olive
1/2 c. à thé cumin moulu
1/2 c. à thé sel

Préparation

Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre le persil, la coriandre, l’origan, l’ail, le demi-jalapeno et le vinaigre. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient hachés grossièrement. En gardant l’appareil en marche, ajouter l’huile graduellement et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse, sans devenir homogène – la sauce doit rester consistante. Ajouter le cumin et le sel. On peut utiliser cette sauce immédiatement, en accompagnement ou en marinade, mais elle gagne en saveur après une ou deux journées au réfrigérateur.

 

Huîtres et granité façon Bloody Mary

Les saveurs vivifiantes de cette garniture accentuent celles des mollusques sans écraser leur subtil goût de mer.

Préparation : 45 minutes
(ouverture des huîtres comprise)

Attente : 8 heures

1 boîte (398 ml) de tomates en dés
125 ml (1/2 tasse) de vodka
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 c. à thé sauce Worcestershire
1 c. à thé de sauce piquante de sa marque préférée
125 ml (1/2 tasse) environ de jus de citron fraîchement pressé
1/4 c. à thé sel
4 douzaines d’huîtres fraîches

Dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, réduire en purée les tomates avec la vodka, le sucre, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le jus de citron et le sel. Verser la purée dans un plat peu profond. Couvrir et mettre au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, défaire le granité en cristaux en le grattant avec une fourchette ou une cuillère. Transférer dans un pot ou un petit bol. Réserver au congélateur.
Ouvrir les huîtres. Juste avant de servir, garnir chaque huître d’une grosse cuillerée du granité glacé.